CAST per FIC: una nuova rubrica mensile a cura dei docenti e consulenti di CAST Alimenti.

A PROPOSITO DI SOTTOVUOTO: LA PAROLA ALLA TECNOLOGA ALIMENTARE DI CAST ALIMENTI, DANIELA MENDOLIA.

La tecnica di cottura sous vide (“sotto vuoto” in francese) consiste nell’effettuare la cottura di pietanze e di intermedi di lavorazione opportunamente confezionati in sottovuoto, attraverso un trattamento termico ottimizzato. Il prodotto cotto confezionato è poi raffreddato e conservato refrigerato.

Sono così esaltate le caratteristiche sensoriali, è migliorata la resa ed è limitato il danno alle componenti nutrizionali sensibili garantendo tuttavia la sicurezza alimentare.

Introduciamo qui la conservazione, rimandando ad altra sede ulteriori aspetti come i suggerimenti per migliorare l’efficacia artistica ed estetica della ricettazione.

La conservabilità degli alimenti è regolata da requisiti di sicurezza alimentare e di qualità.

Questi fattori non sono solo di tipo microbiologico, basti pensare ai criteri di tipo chimico es. alterazione dei lipidi e di tipo enzimatico es. rammollimento dei vegetali dovuto alla pectinasi.

La definizione del tempo di vita risulta dell’esame di ogni fattore, per il singolo alimento ed il suo intero processo produttivo (ingredienti, materiali di confezionamento, fasi produttive, ecc.).

Prendiamo in esame come esempio i parametri microbiologici. L’alimento deve rispettare noti limiti di accettabilità ed è il trattamento termico, tra tutte le fasi, quella in eccellenza per ottenere tale scopo.

La sua efficacia dipende da più fattori tra i quali: composizione dell’alimento, pH, aw, prestazioni delle attrezzature, tipo ed entità della popolazione microbica, differente resistenza di ogni microrganismo, ecc.

Inoltre questi trattamenti termici hanno di per sè una limitata capacità abbattente. Tutto ciò influenza il tempo di conservazione espandendolo o riducendolo.

Risulta evidente come il tempo di conservazione possa essere solo suggerito dai documenti di riferimento disponibili, esso dovrà essere definito attraverso una analisi dedicata (validazione). Così facendo sarà assicurato non solo l’aspetto sensoriale, ma anche la sicurezza alimentare.

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