Come taglio e cottura influenzano il gusto

di Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini Università Telematica San Raffaele Roma 

Le dimensioni del taglio un alimento sono fondamentali a seconda del tipo di cottura e dell'utilizzo che vorremo farne.

Se, per esempio, dobbiamo preparare un soffritto, il taglio più comune è a cubetti. Secondo la grandezza dei cubetti, brunoise (1-2 millimetri) nel caso di cubetti fini, precisi e regolari, o mirepoix se si tratta di cubetti più grandi (fino a 8 millimetri), meno uniformi e più grossolani. Invece, nel caso della macedonia di frutta, per poterla gustare appieno, i pezzi di frutta andrebbero tagliati nelle dimensioni di 1 cm di lato per ogni cubetto. In questa maniera, quando si affonda il cucchiaio nella coppa, si riescono a "pescare" più facilmente i singoli tipi di frutto contenuti. 

Anche la cottura gioca un ruolo fondamentale nel riuscire a conservare le qualità nutrizionali di un cibo, esaltarne il sapore nonché preservarne l'aspetto, Per esempio, quando in cucina si parla di "sbianchire le verdure", si fa proprio riferimento a una tecnica specifica, che consiste nel cuocerle rapidamente (1-2 minuti) in acqua salata bollente e poi bloccarne la cottura immergendole in acqua fredda (per es. una bacinella con acqua mista a ghiaccio). In questo modo il colore vivo e brillante dell'ortaggio verrà mantenuto e, alla vista e al palato, risulterà più appetitoso e invitante. 
Partendo dal presupposto che non esiste il metodo di cottura perfetto, individuiamo quello più adatto per ciascun alimento. 
Insomma una taglio e una cottura ben fatta donano al cibo un aspetto e un colore più invitanti e fanno sprigionare odori e sapori che ne esaltano il gusto. I cuochi consapevoli lo sanno, gli spadellatori lo dimenticano…