Manifesti del cuoco e della cucina abruzzese

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                 MANIFESTO DEL CUOCO    ABRUZZESE                              

Il cuoco è senza dubbio uno dei protagonisti nella società d’inizio terzo millennio.    

Oggi, infatti, la cucina è di moda, fa tendenza e sta segnando profondamente il nostro tempo. Di conseguenza la figura del cuoco è sempre più al centro dell’attenzione mediatica, presente nei format televisivi, come sulle piattaforme digitali -alcune dedicate interamente alla gastronomia - e le ricette spopolano sui siti web e sui social media.

Tutto ciò, per certi aspetti, è positivo se si pensa che per secoli la figura del cuoco è stata ai margini dell’attività di ristorazione mentre adesso ottiene il giusto riconoscimento in Abruzzo, in Italia e nel mondo. Tuttavia c’è il rischio che la diffusione di un’immagine troppo patinata possa nascondere la realtà di una professione totalizzante, faticosa e piena di rinunce.

D’altra parte, superato il concetto di “alta cucina”, quella che nel passato era riservata solo ai ceti sociali abbienti e veniva contrapposta ad una cucina meno ricercata e di minor pregio, oggi si va affermando sempre più l’esaltazione e la ricerca di una “cucina di qualità”: vera, professionale e realizzata con prodotti eccellenti, che, può e deve essere alla portata di tutti. 

In considerazione di questi nuovi fattori il cuoco si trova a dover soddisfare le esigenze di una clientela molto più attenta e informata nel settore della ristorazione e ad essere sempre più consapevole dell'importanza sociale della sua professione, articolata e complessa. 

Allo stesso tempo, inoltre, il contesto socio-economico dell’epoca che viviamo ha rimodulato il metodo di lavoro e al cuoco o allo chef – che non può più contare sulla collaborazione di diverse figure professionali inserite in ampie brigate di cucina – vengono richieste sempre maggiori competenze gestionali e organizzative della cucina.

Per queste ragioni è necessario cambiare il modo di concepire e di affrontare la professione. L'aggiornamento costante deve essere alla base del lavoro, dove alla ricerca “della ricetta” si deve necessariamente affiancare lo studio delle nuove tecniche di cucina, la conoscenza delle materie prime e delle attrezzature che sono sempre più tecnologiche e digitali.

Il cuoco abruzzese contemporaneo deve avere come obiettivo la “cultura professionale” intesa come “sapere gastronomico”. Una conoscenza che si acquisisce attraverso la ricerca, la sperimentazione, la condivisione e il confronto, elementi necessari per poter gestire con competenza e per intero la propria cucina e dedicarsi con professionalità al piacere e al benessere del cliente.

I cuochi e le cuoche abruzzesi, dalla secolare storia dei professionisti della cucina dei paesi della media vallata del Sangro, sono stati bravi custodi della tradizione culinaria regionale, oggi c’è bisogno di fare un passo in avanti: ponendosi l’ulteriore obiettivo di essere bravi innovatori gastronomici, professionisti d’avanguardia e ambasciatori del territorio.

                                 DECALOGO

 

                MANIFESTO DELLA CUCINA    ABRUZZESE                                                                  

La caratteristica fondamentale della rinomata “cucina italiana” è la risultanza delle molteplici e variegate cucine regionali.                                                                          

La cucina abruzzese, dal forte carattere rituale, è un insieme di tradizioni secolari che racchiude le condizioni sociali, le influenze religiose e i riti pagani del popolo d’Abruzzo.  Una gastronomia che può vantare la peculiarità di tre esperienze culinarie: quella pastorale, quella contadina e quella marinara, che interagiscono e si influenzano reciprocamente conferendo ai piatti un gusto di straordinaria unicità. I cereali, i legumi, gli ortaggi, l’olio extravergine d’oliva, le erbe e le verdure spontanee, lo zafferano, i formaggi, le paste fresche e secche, gli ovini, il maiale nero, gli animali da cortile, la selvaggina, il pesce dell’Adriatico e quello dei laghi e dei fiumi, sono il punto di forza della cucina abruzzese.                                                                                                                                                                                                                                                              

 La tradizione della cucina abruzzese è estremamente attuale perché è naturale e semplice, nonché pienamente inserita nella cultura gastronomica della millenaria “Dieta Mediterranea” che dai suoi prodotti trae origine. Proprio la valorizzazione dei prodotti tipici e l’ispirazione alla tradizione culinaria, devono essere la base da cui i cuochi abruzzesi sono chiamati a realizzare una cucina professionale che non deve solo soddisfare il bisogno primario di nutrirsi ma deve anche esprimere una forma di socializzazione e costituire una vera e propria esperienza gastronomica in grado di appagare tutti e cinque i sensi.            

 L’obiettivo, dunque, è una cucina creativa che non contrasti con la tradizione e il territorio ma al contrario da essi prenda stimoli e spunti per rendersi più contemporanea e farsi strada nel panorama culinario nazionale e internazionale, con la consapevolezza che, senza una continua innovazione, e senza un’attualizzazione ai nuovi parametri di sostenibilità e valori nutrizionali, le tradizioni rischiano il declino. 

 La gastronomia regionale oltre ad essere un generatore di economia che muove il settore agricolo, della pesca, dell’allevamento e del turismo, rappresenta un’eccellente strumento di immagine dell’Abruzzo in quanto parte integrante della sua cultura, perché in essa si fondono identità, tradizioni e radici, ma anche modernità, gusto e bellezza.     

                                         DECALOGO

18 novembre 2019