IL “TAITTINGER”:
I VINCITORI
1967 - Michel Comby,
Lucas-Carton,
Parigi - Francia
Piccolo Rombo
Soufflé con Mousseline di Astice
1968 - Guy Legay,
Ledoyen, Parigi -
Francia
Sella di Capriolo
1969 - Camille Lurkin,
Villa Lorraine,
Bruxelles - Belgio
Pollastra di
Bresse in Padella
1970 - Joël Robuchon,
Péniche
Ile-de-France, Parigi - Francia
Rombo liscio
Brasato
1971 - Michel Nicoleau,
Connaught
Hotel, Londra - Gran-Bretagna
Turbante di
Filetti di Sogliola e Salmone
1972 - Georges Dumas,
Lasserre,
Parigi - Francia
Tacchinella
1973 -
Jean-Pierre Toulejbiez,
Tour Eiffel,
Parigi - Francia
Trota salmonata
1974 - Rémi Pommerai,
Le Sologne,
Parigi - Francia
Lombata di
Agnello Ripiena in Crosta
1975 -
Jean-Claude Boucheret,
Ledoyen, Parigi
- Francia
Luccio
1976 - Paul Van Gessel,
Charles Barrier,
Tours - Francia
Turbante di
Astice
1977 - Yves
Menes,
Shoreham
Americana Hotel, Washington - USA
Rombo
Brasato
1978 - Claude
Louboutin,
Le Léman, Nyon -
Svizzera
Chartreuse di Pernice
1979 - Gilles
Etéocle,
La Poularde,
Montrond-les-Bains - Francia
Lucioperca Alexandre
Monnier
1980 - Gabriel Biscay,
Hôtel Ritz,
Parigi - Francia
Rombo Brasato al
Pistacchio
1981 - Philippe
Broussard,
L’Assiette au
Boeuf, Parigi - Francia
Sella di Vitella Principe
Orloff
1982 - Philippe
Sailly,
La Poularde,
Montrond-les-Bains - Francia
Rombo Soufflé Homardine
1983 - Francis Dulucq,
Sofitel
Thalassa, Porticcio - Francia
Pollastra
Alexandra
1984 - Hiroshi Horita,
Toyoken, Tokyo
- Giappone
Turbante di
Astice
1985 - Michel Roth,
Hôtel Ritz, Parigi - Francia
Salmone con due contorni, Pudding alla maniera di
Escoffier
1986 - Surjahadi Djajapermana,
Hilton Schiphol, Amsterdam - Olanda
Cosciotto di Capriolo, Riso all'Imperatrice
1987 - Ulrich Behringer,
Auberge de l’Ill, Illhaeusern - Francia
Rombo con tre contorni, Soufflé ai Lamponi con salsa
1988 - Michel de Matteis,
La Tour d’Argent, Parigi - Francia
Quarto di Capriolo
1989 - Régis Marcon,
Auberge des Cimes, Saint-Bonnet-le-Froid - Francia
Fagiano, Capesante Emile Tingaud
1990 - Dominique Quay,
Relais du Bois Hardy, Lamballe - Francia
Lucioperca
1991 - Bruno Maringue,
Au Chapon Fin, Thoissey - Francia
Fagiano ripieno di foie gras, Piccole Quaglie in soufflé
1992 - Michel Izard,
Le Château de Divonne, Divonne-les-Bains - Francia
Lepre
1993 - Laurent Debenest,
Le Paddoc, Keersbergen - Belgio
Astice con contorno di Ostriche, Capesante e Verdure
1994 - Yves Merville,
Royal Riviera, Saint-Jean-Cap-Ferrat - Francia
Boulangère di Agnello di Pauillac arrostito sull'osso con
aromi di Provenza
1995 - Bernard Leprince,
La Tour d’Argent, Parigi - Francia Sella di giovane
Cinghiale Alexandre, Pere candite al vino di Bordeaux,
piccoli pâté in crosta di castagne
1996 - Christophe Marguin,
Jacques Marguin, Les Echets - Francia
Rombo di quattro kg con tre contorni
1997 - Philippe Gauvreau,
La Rotonde, Charbonnières-les-Bains - Francia Quattro
Pernici grigie accompagnate da otto piccole Quaglie, con
salsa o sugo
1998 - Vincent Arnould,
Le Prieuré, Villeneuve-les-Avignons - Francia
Rombo liscio con tre contorni, uno dei quali di ricci di
mare
1999 - Pierre-Franck Salamon,
Clerc, Chalamont - Francia
Scampi con tre contorni, uno dei quali a base di Carciofi
2000 - Fabien Lefebvre,
Hôtel Bristol, Parigi - Francia
Filetto di Cerbiatta rosato con tre contorni e una salsa
2001 - Karim Boukhari,
L’Agath, Howald - Lussemburgo Due lombate di Agnello da
6 costate, una sella di Agnello, due contorni liberi e una
chartreuse di filetti di Faraona
2002 - Stéphane Buron,
Le Chabichou, Courchevel - Francia Quattro polli di
Bresse e un lobo di Foie gras d'anatra accompagnati da tre
contorni liberi, da una vellutata Dubarry, da un sugo o da
una salsa
2003 - Stéphane Philippon,
Hôtel Ritz, Parigi - Francia Due orate reali presentate
intere e ripiene con due contorni liberi e una salsa, il
tutto accompagnato da un Vol-au-vent
2004 - Jean-Paul Bostoen,
Auberge de l’Ill, Illhaeusern - Francia Tre germani
reali e tre dozzine di ostriche speciali (n. 2) con pasta
fresca al tartufo, ricoperta da uovo di quaglia affogato,
con due contorni liberi e un sugo o una salsa
2005 - Jérôme Ryon,
Hôtel de la Cité, Carcassonne - Francia
Filetto di bue in crosta e due foie gras d'anatra, tre
contorni liberi, un sugo
o una salsa con un soufflé salato di castagne,
zucca potimarron e tartufi
2006 - Charly de Wijs,
Restaurant-Hôtel
de Kastanjehof, Lage Vuursche - Paesi Bassi
Rombo nappato presentato intero, farcito d’astice, tre
contorni liberi, due salse (di cui una allo champagne e
una libera), Torta meringata al limone
IL “TAITTINGER”:
I MEMBRI DELLA GIURIA
E DEL COMITATO ORGANIZZATORE
I
MEMBRI DELLA GIURIA DEL 40° PREMIO CULINARIO
INTERNAZIONALE
Presidente:
Jacques Pourcel,
“Le
Jardin des Sens”, Montpellier - Francia: 2 stelle sulla
Guida Michelin, Maître Cuisinier de France
Giuria di degustazione:
Michel Astié,
Parigi - Francia: Già Responsabile Relazioni Esterne
dell'Ecole Supérieure de Cuisine Française (Gruppo ESCF
Ferrandi - Parigi)
Michel Blanchet,
«Le Tastevin»,
Maisons-Laffitte - Francia: 1 stella sulla Guida
Michelin,Presidente Maîtres Cuisiniers de France
Stéphane Buron,
«Le Chabichou»,
Courchevel - Francia: 2 stelle sulla guida
Michelin, Meilleur Ouvrier de France, Vincitore del Premio
Culinario Internazionale Pierre Taittinger nel 2002
Paolo Caldana,
Milano - Italia:
Presidente della Federazione Italiana Cuochi
Michel Comby,
Parigi - Francia:
Maître Cuisinier de France, Vincitore del 1° Premio
Culinario Internazionale Pierre Taittinger nel 1967
Pierre Fonteyne,
Knokke-Heist - Belgio: Presidente Onorario Maîtres
Cuisiniers de Belgique
Eric Fréchon,
«Le Bristol», Parigi - Francia: 2 stelle sulla Guida
Michelin, Meilleur Ouvrier de France
Hiroshi Horita,
«Mange-Tout Co, Ltd»,
Tokyo - Giappone: Vincitore del Premio Culinario
Internazionale Pierre Taittinger nel 1984
Jean-Jacques
Menanteau,
«Excelsior», Amsterdam - Olanda: Maître Cuisinier de
France
Christian
Morisset,
Juan-Les-Pins - Francia: Chef di Cucina (referenze: 2
stelle
sulla Guida
Michelin), Maître Cuisinier de France
Stéphane
Philippon,
«Ledoyen»,Parigi,
Vincitore del Premio Culinario Internazionale Pierre
Taittinger nel 2003
Jean-Jacques
Poutrieux,
«Centre International de Glion», Glion sur Montreux -
Svizzera
Giuria di cucina:
Jean-Pierre
Toulejbiez,
Dancourt - Francia: Maître Cuisinier de France,
Meilleur
Ouvrier de France,
Vincitore del Premio Culinario Internazionale Pierre
Taittinger
nel 1973, Membro dell'Académie
Culinaire
Gérard Marquoin,
Responsabile Esercitazioni Pratiche dell'Ecole Tecomah,
Jouy-en-Josas - Francia: Maître Cuisinier de France,
Presidente del Concorso Meilleur Apprenti Cuisinier d’Europe
MEMBRI DEL COMITATO ORGANIZZATORE
DEL 41° PREMIO CULINARIO INTERNAZIONALE
Presidente:
Michel Troisgros, «Maison
TROISGROS», Roanne - Francia: 3 stelle sulla Guida
Michelin.
Membri:
Michel Astié,
Parigi - Francia: Già Responsabile Relazioni Esterne
dell'Ecole Supérieure de Cuisine Française (Gruppo ESCF
Ferrandi - Paris)
Michel Comby,
Parigi - Francia: Maître Cuisinier de France, Vincitore
del 1° Premio Culinario Internazionale Pierre Taittinger
nel 1967
Eric Fréchon,
«Bristol», Parigi - Francia: 2 stelle sulla Guida
Michelin, Maître Cuisinier de France, Meilleur Ouvrier de
France
Bernard Leprince,
«Les Frères Blanc», Parigi - Francia : Chef di Cucina
(24 ristoranti) Maître Cuisinier de France, Meilleur
Ouvrier de France, Vincitore del Premio Culinario
Internazionale Pierre Taittinger nel 1995
Gérard Marquoin,
Responsabile Esercitazioni Pratiche dell'Ecole Tecomah,
Jouy-en-Josas - Francia: Maître Cuisinier de France,
Presidente del Concorso Meilleur Apprenti Cuisinier
d’Europe
Christian Morisset,
Juan-Les-Pins - Francia: Chef di Cucina (referenze: 2
stelle sulla Guida Michelin), Maître Cuisinier de France
Jacques Pourcel,
«Le Jardin des Sens», Montpellier - Francia: 2 stelle
sulla Guida Michelin, Maître Cuisinier de France
Jean-Pierre Toulejbiez,
Dancourt - Francia: Maître Cuisinier de France,
Meilleur Ouvrier de France, Vincitore del Premio Culinario
Internazionale Pierre Taittinger nel 1973, Membro
dell'Académie Culinaire
IL “TAITTINGER”:
LE MODALITÀ DI
PARTECIPAZIONE
Il
presente regolamento è stato depositato presso lo studio
del Notaio Paupert Liévin, Ufficiale Giudiziario - 156,
Boulevard de Magenta, Parigi, il quale garantisce la
regolarità delle prove.
LE NAZIONI PARTECIPANTI:
Belgio – Francia – Italia
Giappone – Lussemburgo –
Olanda – Svizzera
I CANDIDATI:
-
Di età compresa tra 24 e 39 anni, con un'esperienza
minima di 8 anni nel settore, che lavorino in un
ristorante.
-
Ogni candidato, a prescindere dalla sua
nazionalità, deve presentarsi nel paese in cui esercita la
professione. Se viene selezionato, rappresenterà tale
Paese in occasione del concorso internazionale.
-
Un candidato che lavora in un paese non incluso
nell’elenco delle nazioni partecipanti può presentarsi
comunque al concorso. Il suo dossier di iscrizione,
obbligatoriamente redatto in francese, dovrà essere
inviato e spedito entro la mezzanotte del 10 Settembre
2007 al seguente indirizzo:
Comité
d’Organisation du Prix Culinaire International
Le «Taittinger»
B.P. 2741
51061 REIMS CEDEX
Qualora venga selezionato,
il candidato verrà assegnato alla sede delle prove più
vicina.
- Ogni candidato deve
lavorare da solo; è ammesso un unico chef per ristorante o
locale.
- Sono esclusi:
● I professori dei licei e
delle scuole alberghiere, anche se questi istituti
gestiscono un ristorante di applicazione aperto al
pubblico;
● I vincitori dei
precedenti premi;
● I candidati che hanno
partecipato almeno tre volte al concorso internazionale.
LE GIURIE:
-
Le Giurie del “Taittinger” sono esclusivamente
costituite da chef.
-
Il proprietario o i membri del personale del locale
(o della società) nel(la) quale lavorano il candidato o un
suo parente stretto, non sono ammessi né in Giuria né
presso la sede in cui si svolgono le prove.
Un candidato che lavora nel ristorante di un membro della
giuria locale, tuttavia, ha la possibilità di presentarsi
presso un’altra sede; le spese relative al viaggio e
all’alloggio saranno a carico del Comitato Organizzatore.
-
Due membri della Giuria badano all'organizzazione e
alla regolarità delle prove in cucina, garantendo la
rigorosa applicazione del regolamento. Essi riferiscono
alla Giuria in merito alla qualità del lavoro svolto in
cucina.
-
Almeno dodici grandi chef degustano e attribuiscono i voti
ai piatti dei candidati in maniera totalmente anonima.
Anche il totale dei voti e la classifica sono anonimi.
Composizione della Giuria della finale nazionale:
-
È costituita da 14 grandi chef locali (al massimo
12 per la degustazione e 2 in cucina), riuniti intorno ad
un Presidente membro della Grande Giuria Internazionale.
Composizione della Grande Giuria Internazionale:
-
Presidente della Giuria Internazionale:
Michel Troisgros.
-
La Grande Giuria Internazionale
è costituita dagli chef responsabili dei più grandi
ristoranti francesi e stranieri, nonché dai presidenti
delle principali associazioni di cuochi e dai precedenti
vincitori della finale internazionale del “Taittinger”. Il
loro numero è compreso tra 12 e 16 (di cui 2 in cucina).
Questa Giuria arbitra le prove del concorso
internazionale.
IL “TAITTINGER”:
LE PROVE
I – SELEZIONE SU RICETTA SCRITTA:
- La selezione è effettuata in modo anonimo dalla Giuria
del “Taittinger”, composta esclusivamente da Chef
cuisinier.
- Questa prova permette di selezionare i candidati ammessi
a presentarsi alle prove pratiche.
- Ogni candidato deve proporre una ricetta personale
per 8 persone sul seguente tema:
Una pertica di luccio
di 3 kg farcita servita intera
accompagnata da tre
contorni liberi
Una salsa o un sugo
servito in salsiera
.
Tali preparazioni saranno presentate su un piatto
rettangolare delle dimensioni di 60 x 45 cm circa.
- Il dossier di
iscrizione allegato deve essere inviato e spedito entro
la mezzanotte del 24/09/ 2007 al seguente
indirizzo:
Federazione Italiana Cuochi
Via Pergolesi 29 – 20124 Milano
Alla c.a. segret. Gener. Cangi Gian Paolo
Tel. 02/66983141 fax 02/66984690
- Le ricette dattilografate,
dettagliate ed esplicite, i buoni di economato precisi e
le fotografie di presentazione di buona qualità sono
sottoposte al Comitato Organizzatore in maniera anonima.
- I candidati la cui ricetta è stata approvata
dalla Giuria sono ammessi alla finale nazionale e sono
informati per posta della sede, della data e dell'ora in
cui devono presentarsi, avvalendosi di mezzi propri*.
II – PROVE PRATICHE:
A/ REGOLE GENERALI E SVOLGIMENTO DELLE PROVE PRATICHE
PER LA FINALE NAZIONALE E IL CONCORSO
INTERNAZIONALE
L’organizzazione fornisce gli ingredienti necessari,
riportati sul buono di economato di ogni candidato. Tutti
i prodotti portati dai candidati verranno sistematicamente
rifiutati.
- Ogni candidato deve presentarsi in cucina all'ora di
convocazione prefissata, in tenuta da lavoro, solo e
senza assistenza esterna.
I membri della Giuria di cucina controllano il
materiale portato da ciascun candidato e si riservano la
possibilità di rifiutare materiali nel caso in cui:
- non siano adatti alle
ricette da realizzare;
- siano già disponibili
– in quantità sufficiente – in cucina;
- vengano portati in
quantità eccessive.
È autorizzato
esclusivamente l’utilizzo di materiale di piccole
dimensioni.
- I membri della Giuria di cucina sono abilitati a
squalificare qualunque candidato che violi il regolamento,
previa consultazione del Presidente di Giuria.
- I candidati ricevono a turno i prodotti indicati sul
loro buono di economato. Iniziano a lavorare ad intervalli
di un quarto d'ora. Rispettando l'ordine di presentazione
stabilito dalla Giuria, devono inviare i loro piatti
all'ora che viene loro indicata all'inizio del lavoro.
- La Giuria di cucina può esigere che venga eliminato
dalla presentazione qualunque elemento decorativo o
artificio non commestibile che possa essere considerato un
segno di riconoscimento.
Il Comitato Organizzatore si riserva il diritto di filmare
el concorso internazionale.
● PENALI DI RITARDO:
Allo scopo di garantire un'assoluta parità di opportunità
tra tutti i candidati, qualsiasi ritardo superiore a 5
minuti nella presentazione di un piatto alla Giuria sarà
sanzionato. Trascorso tale termine, la Giuria di cucina
sottrae un punto per ogni minuto di ritardo dal voto
assegnato al piatto in questione. Oltre gli 8 minuti, il
candidato ritardatario deve lasciare passare il/i
candidato/i successivo/i, mentre le penali continueranno
ad essere calcolate.
- Il candidato deve:
1/ Evitare di rovinare o di gettare una parte dei
prodotti e restituire gli ingredienti
inutilizzati all'economato.
2/ Fare attenzione a non ostacolare il lavoro dei suoi
vicini e a lasciare il piano di lavoro perfettamente
pulito.
- Tutti i candidati devono rimanere in cucina
dall'inizio alla fine delle prove. Escono tutti insieme,
non appena il lavoro dell'ultimo candidato è stato
presentato alla Giuria in maniera anonima.
- La classifica viene stilata sommando i punti
assegnati a ciascun candidato da ogni membro della Giuria.
Tuttavia, per evitare l'influenza che votazioni eccessive
potrebbero avere sulla classifica, il voto più alto e
quello più basso saranno eliminati prima di procedere alla
somma dei punti assegnati ad ogni candidato.
B/ REGOLE PARTICOLARI
1/ FINALE NAZIONALE: 24 ottobre 2007 - Scuola Gianni Brera
- Via Modignani 65 - Milano
Il candidato dispone di 5 ore per eseguire due
ricette: una libera sul tema imposto dal Comitato
Organizzatore (grazie alla quale è stato selezionato) e
l’altra imposta dal Presidente della Giuria nazionale.
● RICETTA LIBERA SUL TEMA IMPOSTO
- Il candidato realizza la ricetta da lui ideata per la
prova scritta. TROVA SUL POSTO TUTTI GLI INGREDIENTI DI
CUI HA BISOGNO.
- La votazione è effettuata su 150 punti e tiene
conto della presentazione, della cottura, del condimento e
del rispetto della ricetta.
● RICETTA IMPOSTA DAL PRESIDENTE DELLA GIURIA
NAZIONALE
- Il candidato deve eseguire una ricetta che gli è stata
comunicata una settimana prima delle prove e che deve
essere presentata su 6 piatti.
- IL GIORNO DELLA FINALE NAZIONALE, SARANNO FORNITI TUTTI
GLI INGREDIENTI NECESSARI PER LA PREPARAZIONE DI QUESTA
RICETTA.
- La votazione è effettuata su 150 punti.
● QUALITÀ DEL LAVORO IN CUCINA
- È giudicata da due Giurie di cucina ed è valutata su
40 punti. I punti ottenuti sono sommati a quelli della
Giuria di degustazione per il calcolo della votazione
complessiva di ogni candidato. (cf. REGOLE GENERALI E
SVOLGIMENTO DELLE PROVE PRATICHE)
Per ogni finale di selezione, i risultati sono resi noti
la sera stessa. Il candidato che ottiene la migliore
votazione complessiva viene invitato, insieme alla sua
compagna, a partecipare al
concorso
internazionale che si svolgerà a Parigi.
2/ CONCORSO INTERNAZIONALE A PARIGI: 5 dicembre 2007
- Due settimane prima delle prove, i vincitori di tutte
le finali nazionali ricevono, insieme alla loro
convocazione, il tema generale della prova del concorso
internazionale: un piatto principale (esempio: pesce,
crostaceo, carne, selvaggina, pollame…), accompagnato da
tre contorni, il tutto presentato su un piatto.
- La sera della vigilia del concorso internazionale, il
tema preciso viene estratto a sorte alla presenza di un
ufficiale giudiziario, insieme ad un elenco di
ingredienti tra i quali il candidato sceglie quelli di cui
ha bisogno per eseguire la ricetta che deve creare.
- Il francese è la lingua ufficiale del concorso
internazionale. Il Comitato Organizzatore provvederà a
mettere traduzioni e interpreti a disposizione dei
candidati stranieri.
- Il giorno del concorso, ogni concorrente dispone di 5
ore per eseguire il suo piatto. La votazione avviene in
base a criteri simili a quelli adottati per la ricetta
libera delle finali nazionali.
I RISULTATI SONO RESI NOTI LA SERA STESSA E I VINCITORI
VENGONO FESTEGGIATI NEL CORSO DI UN RICEVIMENTO A SCOPO
BENEFICO OFFERTO DALLO CHAMPAGNE TAITTINGER A FAVORE DELLA
FONDATION DE FRANCE.
* Previo accordo del Comitato organizzatore, i
candidati che lavorano abitualmente a più di 100 km di
distanza dalla sede delle prove possono beneficiare di
un'indennità di trasferta e sono alloggiati in loco.
IL “TAITTINGER”:
I PREMI
FINALE DI SELEZIONE:
Ogni partecipante alla finale di selezione riceve una
bottiglia Jéroboam di Champagne Taittinger.
Il vincitore della finale di selezione ammesso al concorso
internazionale a Parigi riceve una bottiglia Mathusalem di
Champagne Taittinger e un assegno di €2.400.
CONCORSO INTERNAZIONALE A PARIGI:
Ogni finalista del concorso internazionale riceve un
trofeo e un diploma attestante la sua partecipazione alle
prove internazionali.
I primi tre finalisti ricevono:
1o
PREMIO:
·
Il Trofeo “EL GUSTO” ideato da Miguel Berrocal.
·
La grande coppa sulla quale sono incisi i nomi di tutti i
precedenti vincitori. La coppa sarà consegnata in un
secondo tempo in occasione di un ricevimento elaborato per
la stampa dal vincitore, che dovrà includere il piatto che
gli ha consentito di aggiudicarsi il premio.
·
La medaglia “Prix Culinaire International Pierre
Taittinger” con l'effigie di Pierre Taittinger, creata
dallo scultore Paul Belmondo.
·
Un viaggio di una settimana per due persone negli Stati
Uniti: accolto da un rappresentante di Champagne
Taittinger, il vincitore visiterà i più grandi alberghi e
ristoranti della Costa Orientale, mentre il resto del
soggiorno sarà dedicato al turismo.
2o
PREMIO:
·
Una coppa
·
Un soggiorno turistico valido entro il 2008, a scelta del
candidato, del valore totale di € 4.800.
3o
PREMIO:
·
Una coppa
·
Un soggiorno turistico valido entro il 2008, a scelta del
candidato, del valore totale di € 2.400.